EFEITO DA ADIÇÃO DE INULINA EM BOLO DE BANANA: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS - (2016)
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Juliana Lopes dos Santos, Priscila Rossito, Elisvânia Freitas dos Santos, Daiana Novello
Volume: 16 - Issue: 1
Resumo.
O objetivo com esta pesquisa foi avaliar a aceitabilidade sensorial de formulações de bolo de banana adicionadas de inulina entre crianças em idade escolar; também comparar a composição físico-química do produto padrão com aquele contendo maior teor de inulina e com aceitação semelhante ao padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de bolo de banana: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 5% (F2), 10% (F3), 20% (F4) e 30% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 53 provadores não treinados, de ambos os gêneros e com idade entre 7 e 9 anos, matriculados em uma escola municipal de Guarapuava, PR. Nas análises físico-químicas foram determinados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra bruta e valor calórico. As amostras não apresentaram diferença significativa entre si, em nenhum dos atributos avaliados, demonstrando boa aceitação sensorial pelos provadores. A análise físico-química mostrou maiores teores de proteínas, cinzas, lipídios, carboidratos e calorias em F1 comparado com F5. Maior teor de umidade de fibra bruta foi encontrado em F5. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 30% de inulina em bolo de banana foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.
Palavras-chave: Aceitabilidade. Fibras. Prebióticos. Nutrição.
Keywords: Aceitabilidade. Fibras. Prebióticos. Nutrição.
Idioma: English
Registro: 2024-08-21 21:25:35
https://portalperiodicos.unoesc.edu.br/evidencia/article/view/10303
