Cookie adicionado de farinha de resíduos de guavira: composição físico-química e análise sensorial - (2019)
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Isabela Cristina Medino, Ingrid Gabriela de Oliveira Tonini, Luane Aparecida do Amaral, Paulo Sergio Loubet Filho, Elisvânia Freitas dos Santos, Daiana Novello
Volume: 19 - Issue: 1
Resumo.
No presente estudo teve-se como objetivo elaborar um cookie com adição de diferentes níveis de Farinha de Resíduos de Guavira (FRG) e avaliar a composição físico-química e a aceitabilidade sensorial entre crianças. Foram elaboradas cinco formulações de cookie: F1 (padrão – 0% de FRG), e as demais adicionadas de 2,5% (F2), 5% (F3), 7,5% (F4) e 10% (F5) de FRG. Participaram da avaliação sensorial 60 julgadores não treinados de sete a 10 anos. A adição de maiores teores de FRG (7,5% e 10%) reduziu a aceitação do cookie. A formulação F1 apresentou notas mais elevadas (p<0,05) que F4 e F5 para todas as avaliações, com exceção da textura, que foi similar para as amostras. Dessa forma, considera-se a formulação F3 como aquela com maior nível de FRG e com aceitação similar ao padrão para a maioria das avaliações realizadas. Menores teores (p<0,05) de umidade, cinzas e fibras foram constatados em F1. Contudo, F3 apresentou conteúdos mais baixos de carboidrato e calorias. Conclui-se que a adição de até 5% de FRG em cookie é bem aceita pelos julgadores infantis, obtendo aceitação sensorial semelhante ao produto padrão na maioria das avaliações realizadas. Além disso, proporcionou uma melhora do perfil nutricional do produto.
Keywords: Biscoitos, Fibras, Escolares, Composição centesimal
Idioma: English
Registro: 2024-08-21 21:25:32
https://portalperiodicos.unoesc.edu.br/evidencia/article/view/20287
