Resumo. Este artigo apresenta uma revisão bibliográfica a respeito das culturas iniciadoras de fermentação em vinhos. Fez-se uma abordagem a partir dos últimos cinco anos de pesquisa em temáticas pertinentes às áreas de Microbiologia, Biotecnologia, Ciências de Alimentos e Enologia com culturas iniciadoras. Foram revisados os processos de fermentação alcoólica, maloláctica, mista, bem como os métodos de estudo, com destaque para a Biotecnologia e as perspectivas de estudos. Palavras-chave: Culturas iniciadoras. Fermentação alcoólica. Fermentação maloláctica. Culturas mistas. Biotecnologia.