Resumo. La quitina es el biopolímero natural más abundante seguido de la celulosa y está presente en una gran cantidad de organismos vivos, como hongos, insectos y crustáceos, de este se obtiene el quitosano y actualmente se ha demostrado su aplicación a diferentes áreas de la medicina, farmacología, cosmética, agricultura, industria, etcétera. La calidad de este compuesto es importante debido a las aplicaciones que potencialmente presenta, la desacetilación o valoración potenciométrica, es uno de los principales parámetros que determina dicha propiedad, así mismo, permite la obtención final de la quitina, por lo que, el objetivo de este trabajo fue obtener quitina y quitosano a partir de tres diferentes muestras de exoesqueletos de crustáceos de un campo pesquero con alta productividad y contaminación ambiental. Los resultados obtenidos indican un grado de desacetilación superior al 70%, con una humedad relativa variable entre las muestras (0,96; 0,089 y 0,47%) y cenizas (18,86; 0,0484 y 29,19%), mientras que se manejó un porcentaje de materia inorgánica del 12-16%. Esto quiere decir que la calidad del producto que se obtuvo, se considera aceptable y que las variaciones entre las muestras pueden estar relacionas con algunos factores como alimentación y procedencia de la materia prima.