Resumo. A comercialização de vegetais processados, frutas ou legumes, vêm crescendo no mercado brasileiro pela busca dos consumidores por produtos prontos para o consumo devido à praticidade e conveniência encontrada nesses alimentos. A pós a elaboração do maxixe em conserva o produto ficou armazenado sobre temperatura de refrigeração por 7 dias para sua maturação sendo submetida a análises físico-químicas ao qual foram verificados os seguintes parâmetros: pH, sólidos solúveis totais(SST)(°Brix), proteínas(%), umidade(%), cinzas(%), lipídios(%) e avaliação microbiologia verificando os seguintes parâmetros: Coliformes a 35ºC e 45ºC, Salmonella sp, Contagem Total de Bactérias Aeróbicas Mesófilas (CTM), Fungos Filamentosos e  Leveduras e staphylococcus aureus. O maxixe em conserva apresentou ótimos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. De posse dos dados obtidos pode-se constatar que a conserva de maxixe apresenta características físico-químicas semelhantes à de produtos já comercializados no mercado alimentício como também ótimo padrão microbiológicas o que torna o produto mais uma sugestão de alimento que pode ser acrescentada no dia-a-dia do consumidor.