Resumo. O objetivo do trabalho foi avaliar a cinética de secagem da polpa da manga da marca Doce Mel® em camada de espuma. A polpa da manga foi elaborada mediante um planejamento experimental fatorial completo 22. A temperatura (50 a 70°C) e concentração de emulsificante (5,5 a 10 g) são as variáveis do processo. A cinética de secagem ocorreu em período de taxa decrescente. Os modelos matemáticos: Lewis, Henderson&Pabis, Logistic, Logaritmico e Aproximação da Difusão, ajustaram bem aos dados experimentais, o modelo Aproximação da difusão, apresentou coeficiente de determinação superior a 98,68% e DQM inferiores a 0,0306. Verificou-se influência da temperatura e da concentração de emulsificante na constante de cinética de secagem. De acordo com as constantes de secagem apresentadas pelo modelo Aproximação da Difusão, recomenda-se a secagem da polpa da manga nas seguintes condições: temperatura de 50°C e concentração de emulsificante de 5,5 g.