Resumo. Os frutos são bastante susceptíveis à deterioração e uma das formas para retardar esses processos é através de sua conservação por acidificação. Os ácidos agem de formas diferentes no processamento de alimentos, eles contribuem para melhorar a sua qualidade degustativa. O presente trabalho tem como objetivo a elaboração e caracterização físico-química e microbiológica da conserva dos frutos de cajarana em meio ácido (picles de cajarana). O sal, açúcar, vinagre, água, folha de louro foram colocados ao mesmo tempo e levados ao fogo ate sua temperatura de ebulição onde logo ao atingir a 95°C foram adicionados os frutos deixando-os por 2 minutos, logo em seguida foram acondicionados em recipientes de vidros devidamente esterilizados e submetidos a resfriamento em uma bandeja com gelo para evitar seu cozimento em excesso. Após um período de 7 dias de maturação dos picles de cajarana foi realizada a sua caracterização físico-química, analisando os seguintes parâmetros: pH, sólidos solúveis totais (SST)(°Brix), proteínas (%), umidade (%) e cinzas (%). Os picles de cajarana também foram submetidos à avaliação microbiológica verificando os seguintes parâmetros: Coliformes a 35ºC e 45ºC, Salmonella sp, contagem total de bactérias aeróbicas mesófilas (CTM), fungos filamentosos e leveduras e Staphylococcus aureus. Os picles de cajarana apresentaram valores físico-químicos e microbiológico aceitáveis para o consumo.