Resumo. No processamento de sucos e polpas de frutas são frequentemente usados tratamentos térmicos, os quais são influenciados por inúmeros fatores como por exemplo a viscosidade aparente do fluido. Tal propriedade pode ser correlacionada com grandezas práticas, como a concentração da polpa e a velocidade rotação do viscosímetro, através de modelos matemáticos, tornando se uma alternativa viável na substituição da determinação experimental. O objetivo deste trabalho é determinar uma correlação entre a viscosidade aparente da polpa de cajá com os parâmetros de concentração em sólidos solúveis (14,4, 10,4 e 6,4 °Brix) e velocidade de rotação (0,6; 1,5; 3,0; 6,0; 12,0; 30 e 60 rpm), em diferentes temperaturas (30, 40 e 50 ºC), através de dois modelos matemáticos. A caracterização da polpa de cajá foi realizada quanto a acidez total titulável (AOAC, 1997), o teor de umidade (BRASIL, 2005), o pH (método potenciométrico) e sólidos solúveis (refratômetro). A viscosidade aparente da polpa de cajá foi determinada através do viscosímetro rotativo analógico. A caracterização físico-química da polpa de cajá nas concentrações de 14,4 e 10,4 °Brix, estão de acordo com os valores reportado na legislação, enquanto os valores das viscosidades aparentes da polpa de cajá, nas concentrações de 14,4, 10,4 e 6,4 ºBrix, apresentaram diminuição conforme o aumento da velocidade de rotação e da temperatura, ademais a polpa de cajá apresentou também comportamento de um fluido não-newtoniano do tipo pseudoplástico. Por fim, os modelos matemáticos descreveram adequadamente os efeitos da velocidade de rotação e concentração (ºBrix) com coeficientes de determinação superiores a 0,99 e 0,97, respectivamente.