Resumo. O leite é um dos alimentos de origem animal mais consumido pela população mundial, devido a sua absoluta importância nutricional contendo carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas e minerais, e constitui a maior e melhor fonte de cálcio na alimentação humana, além de ser um alimento versátil do ponto físico-químico, que apresenta conjuntura ideal para ser adaptado de acordo com a necessidade e preferência do indivíduo. Nos dias atuais podemos encontrar diversos tipos de leite, entre eles o bovino, caprino, ovino e de búfala, os quais se diferem em suas características sensoriais. Objetivou-se com este trabalho de revisão, buscar informações sobre o leite das diferentes espécies de ruminantes domésticos, visando o que está sendo estudado, principalmente, suas características qualitativas e sensoriais. Para a seguinte revisão bibliográfica, foram pesquisados artigos nas bases de dados do LILACCS, Scientific Eletronic Library Online (SciELO), acessados através do portal de periódicos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), além de pesquisas no Google Acadêmico. Para análise crítica dos artigos selecionados, realizou-se leitura completa com as respectivas sínteses. Através dos dados encontrados, pode-se afirmar que o leite é um alimento completo, sendo o de vaca o mais consumido, porém, apresenta maiores casos de índices de doenças gastrintestinais, como intolerâncias e alergias, devido a sua rejeição pelo organismo, evidenciando a importância de se utilizar leite de cabra, de búfala ou de ovelha na alimentação das pessoas que possuem essas doenças. Todos os leites citados nessa revisão podem ser consumidos in natura, ou processado em seus derivados, destacando-se os leites de búfala e de ovelha, por apresentarem uma maior presença de sólidos solúveis totais, que atraem a indústria de alimentos.