Resumo. A carne mecanicamente separada de pescado surgiu como alternativa para utilização dos resíduos gerados pelo processo de filetagem, por ser uma fonte de proteínas de elevado valor nutricional e alta digestibilidade, além de ser fonte de cálcio, vitaminas do complexo B e de ácidos graxos insaturados, o setor industrial tem demonstrado uma tendência de investimento neste tipo de alimento, que possibilite a elaboração de subprodutos do pescado com alto valor nutricional, baixo teor de gordura. O objetivo do presente estudo foi elaborar e avaliar o índice aceitabilidade de embutido emulsionado tipo mortadela elaborado com CMS de Tilápia (Oreochromis niloticus L), com baixo do teor de gordura e adicionado de inulina. Para a elaboração das mortadelas utilizou-se 5% de gordura suína com inclusão 4,2%. Foram realizados o teste de aceitação posteriormente realizou-se o cálculo do índice de aceitabilidade (IA) Os resultados obtidos foram bastante satisfatório, pois as médias teste de aceitação situaram entre 7 “gostei moderadamente” e 8”gostei muito”, bem como o IA de 89% esses resultados representam uma possibilidade de uso dos resíduos de pescado de forma sustentável para elaboração de produtos alternativos com baixo teor de gordura e com alto valor nutricional.