Resumo. A pesquisa teve como objetivo avaliar os efeitos da maturação a vácuo sobre as mudanças de qualidade dos bifes de bovinos até 9 dias de refrigeração. O músculo Longissimus dorsi de 20 bovinos cruzados (Charolês x Angus) foram utilizados na pesquisa. As amostras foram distribuídas em três períodos de maturação a vácuo: T0 = zero (sem vácuo), T3 = 3, T7 = 7 e T9 = 9 dias, com cinco repetições, em cada período avaliado. Durante o período de maturação foi determinado o pH, a coloração (L*, a*, b*), tonalidade, croma, capacidade de retenção de água, perda por cocção e força de cisalhamento das amostras. Verificou-se que o progresso da maturação da carne a vácuo altera (p<0,05) o croma, a tonalidade, e a força de cisalhamento. Os demais parâmetros avaliados não apresentaram modificações significativas durante as avaliações. De acordo com os resultados, pode-se afirmar que o período de maturação até 9 dias influencia na qualidade instrumental da carne bovina, ou seja, um período inferior ao recomendado pela indústria para maturação da carne, que por sua vez, influencia na decisão de compra dos consumidores.