Resumo. O xilitol tem se mostrado um produto de grande valor comercial para a indústria alimentícia, farmacêutica e odontológica, em virtude de suas características benéficas, como sua doçura e a prevenção de cáries, simultaneamente a que é indicado para obesos e tolerado por diabéticos. O xilitol pode ser obtido pelas vias químicas e biotecnológicas. Segundo a literatura, a produção química do xilitol envolve um processo dispendioso, pouco produtivo, em resposta ao processo de purificação. A via biotecnológica, por sua vez, tem-se tornado uma excelente alternativa para sua produção, empregando-se processos fermentativos realizados por microrganismos. Neste trabalho foi estudada a utilização da via biotecnológica, utilizando-se a levedura Candida guilliermondii e bagaço de cana-de-açúcar como substrato, um resíduo agroindustrial de baixo custo empregado para fermentação da xilose. Realizaram-se ensaios em duplicata, onde foi testada a capacidade fermentativa de três cepas de C. guilliermondii nos tempos de 0, 24, 48, 72 e 96 horas. Inicialmente, foi realizada hidrólise ácida para conversão da xilana em xilose. Utilizou-se, em seguida, carvão ativado para purificação do hidrolisado e suplementação do meio de fermentação com sulfato de amônio e farelo de arroz. O processo fermentativo ocorreu em misturador shaker a 150rpm e temperatura de 30 ºC. O estudo teve como objetivo estimar por meio do crescimento das leveduras e o consumo de xilose os melhores parâmetros para produção do xilitol. Entre as cepas utilizadas a de melhor resultado foi a LBP018, onde se obteve a maior quantidade de biomassa e consumo de xilose. Palavras-chave: Xilitol. Fermentação. Processo biotecnológico.